Пельмени в мире

За давностью времён невозможно установить, кто первый догадался заворачивать кусочки мяса в тесто. Блюдо это историческое и есть в рационе практически у каждого народа. Пельмени могут быть не только с мясом, но и с картошкой, грибами, творогом и прочими начинками, что приводит к изменению названия: если в пельменях нет мяса, то это уже вареники.

Слово «пельмень» имеет весьма занимательную историю.

После ослабления татаро-монгольского ханства, начиная с XV века, казаки стали продвигаться на восток. Был налажен контакт с финно-угорскими народами Северного Предуралья – марийцами, удмуртами, пермяками и пр. Попутно к России было присоединено Казанское и Астраханское ханство. Смешение культур происходило в разных плоскостях, и в некоторых категориях формировались любопытнейшие композиции, одна из них касается комбинации мяса и теста в одном блюде.

У татар и русских хлеб (мука) был рядовым продуктом, ибо занимал достаточно большую часть ежедневного рациона. С мясом было похуже. В результате при комбинации мяса и теста доля начинки была крайне невелика. Например, татарские беляши или бешбармак – много хлеба, а мясо для вкуса. Аналогичная пропорция наблюдалась и в русских пирогах с мясом.

А вот у финно-угров ситуация сложилась прямо противоположная. До XVIII века они не выращивали злаки, а муку обменивали на пушнину. К ней относились очень экономно, поэтому в тончайшие тестяные лепёшки заворачивали несоразмерно много мясной начинки. Форму им придавали полукруглую, напоминающую ухо. И блюдо это называлось пельнянь – пель (хлеб) + нянь (ухо).

Под названием пельнянь данное блюдо упоминается с XVI века. Но рядом с удмуртами жили пермяки. Блюдо это также считалось и пермянским – пермянь. В архивных записях сохранились упоминания обоих названий до конца XVIII века, а затем осталось только одно, соединившее оба термина – пельмень.

Может быть, памятуя об этом, в Ижевске установлен памятник пельменю.

Вареники же – слово малороссийское. И традиция заворачивать начинку в тестяную лепёшку пришла в этот регион из Османской империи. Только в турецкой кулинарии это блюдо называлось дюш-вара. Готовились они из тончайших, практически прозрачных лепёшек. Кстати, сравните с названием узбекских аналогов пельменей – чучвара. Созвучно?

Но неужели на Руси не было ничего похожего на пельмени до удмуртского изобретения? Были! Только назывались они кундюбки – тесто замешивалось на маковом или конопляном масле с крутым кипятком, начинка была грибная, сначала их жарили, а затем па́рили (томили).

Практически у всех народов были свои аналоги пельменей. У некоторых они появились полторы тысячи лет назад, у других – лет 200-300.

Только на территории современного Азербайджана есть три вида пельменей! И отличаются они друг от друга больше, чем бисквит от сухаря:

1. Дюшбара – треугольные, среднего размера, сначала обжариваются, потом отвариваются в воде, подаются к столу в специальном бульоне. Лука используется мало.
2. Кюрзэ – полукруглые с отверстием, в фарше много лука, готовятся методом припускания.
3. Гиймя-хинкал – тестяные лепёшки отвариваются и выкладываются на блюдо, сверху помещают приготовленный фарш (предварительно обжаривается с куртом и виноградным соком) и поливают катыком.

Следует заметить, что религиозные традиции ограничивали использование тех или иных продуктов. Например, в странах исламского мира не используют свинину. Значит, мясная начинка в основном из баранины с курдючным салом.

В зависимости от наличия других ингредиентов блюда принимают свой национальный колорит. Например, фарш для таджикского хушана в равных долях содержит баранину, нут и лук. Слепленные хушаны, а они раза в два крупнее наших пельменей, сначала жарят во фритюре до полуготовности, а затем ещё полчаса варят в специальном бульоне – кайле. И подаются они как первое блюдо, в бульоне, приправленные катыком. 

Среднеазиатские манты – практически те же самые пельмени, только отвариваются на пару. И фарш у них рубленый, с кусочками курдючного сала.

Кстати, паровая технология помогает не только сохранить форму и красивый цвет мантов, но и сообщает им совсем другой вкус. Ведь при отваривании в большом количестве воды часть сока уходит в бульон. 

В Армении существует блюдо бораки. Только по внешнему виду они напоминают наши курники. У них форма открытых стаканчиков, готовят их так: аккуратно размещают в кастрюле, наливают чуть кипятка с маслом и примерно через полчаса кипения на слабом огне обжаривают.

Грузинские хинкали изобилуют пряностями, а отваривают их в бульоне. По классической рецептуре при подаче добавляется тёртый сыр, сметана и масло. Получается жирно и вкусно.

Продвигаясь дальше, на восток, можно упомянуть непальские момо. Хотя классические рецепты декларировали использование мяса яков, но современные реалии сильно исказили культуру в угоду прибыли. В частности, сейчас есть ряд национальных кухонь на туристических маршрутах Непала, где в качестве начинок используют батончики «сникерс».

Легендарные китайские боацзы упоминаются в исторических документах уже со II века. Главное отличие от всех других пельменеподобных блюд в том, что у них дрожжевое тесто и готовятся они на пару. Начинка может быть любая. Но так как китайцы неравнодушны к свинине, то это самый частый наполнитель.

Больше похожи на наши пельмени китайские цзяоцзы. Если не обращать внимания на угловатую форму, совпадение один в один. Вот только появились они там совсем недавно, лет 300-400 назад.

Если же в фарш добавить молодой бамбук и грибы, а готовое блюдо подавать в бульоне, то это уже будет не цзяоцзы, а хуньтунь.

От баоцзы произошли и позы (бузы) – бурятские аналоги пельменей. Тесто у них пресное, но готовятся на пару. Похожи на манты, только у них открытый верх, как у армянских бораки.

Самый известный европейский аналог пельменей – равиоли. К слову, они были известны в итальянской кухне задолго до китайской экспедиции Марко Поло.

Начинка для равиоли варьировалась в самом широком спектре: мясо, рыба, птица, овощи. Главное – перед тем как их отваривать, равиоли необходимо слегка обжарить.

Но гораздо более интересные особенности в приготовлении пельменей наблюдались в районе расселения финно-угорского этноса. И ярче всего это проявилось у тех же удмуртов и марийцев. Для своих пельняней они готовили фарш из смеси трёх видов мяса: говядина + баранина + свинина. Причём пропорции были неодинаковые и выглядели примерно так: 4 + 3 + 2.

Обратите внимание, хотя финны отделились от общей ветви около 4,8 тысяч лет назад, в их национальных пельменях лапскоусси используется такая же комбинация мяса разных сортов. Следовательно, это очень древняя традиция, и появилась она в то время, когда это было единое финно-угорское племя.

На Урале и в Сибири тоже практикуется смесь из разных видов мяса, но упор делается на свинину и говядину. Добавление экзотических ингредиентов, вроде медвежатины, кабанины или лосятины, следует считать скорее праздником удачной охоты.

В мордовской кухне блюдо цемарт готовили так: кусочек сала заворачивали в тесто и отваривали. Пусть без мяса, но получалось вкусно.

Карелы свои пельмени калакукко начиняли балтийской селёдкой, которую предварительно обёртывали тонко нарезанным салом. Причём тесто они делали из ржаной муки.

Но вот в меню прибалтийских стран пельмени попали не от финно-угров, а из восточных стран во времена Средневековья. Это отразилось на их особой рецептуре.

Настоящие литовские пельмени – колдунай. Только не путайте с белорусскими колдунами. Колдуны – это картофельные драники с фаршем внутри. А вот колдунай… Во первых, это очень крутое тесто, замешанное без воды, только на яйцах, в крайнем случае с добавлением лукового сока. Для фарша смешивали сало, свинину, говядину, яйцо сырое, грибы и приправы до консистенции паштета. По размеру колдунай примерно в два раза меньше спичечного коробка, а по форме – полукруглый. Как самостоятельное блюдо они подавались редко. В основном служили в качестве наполнителя для первых блюд: борща, супа, бульона.

И в качестве финального аккорда поведаем о таинственном блюде от братьев словенцев – идрийские жликрофи. Но, опять же, что считать пельменями, а что нет. Тесто у словенцев обычное, а на фарш идёт смесь из рубленой картошки и сала. После отваривания идрийские жликрофи ещё и обжаривают, а потом поливают густым мясным бульоном и подают к столу.

В общем, пельмени – это вам не комочки в мешочках из магазинного холодильника, придуманные для того, чтобы быстро наесться, это целая культура!