Бигос

«А бигос греется; сказать словами трудно / О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!» – после этих строк Адама Мицкевича перед глазами невольно возникает запотевшая кастрюля, еле сдерживающая напор головокружительных ароматов копчёностей и пряностей, потушенных вместе с сочной капустой. Бигос, или бигус – традиционное блюдо польской кухни с многовековой историей.

Происхождение блюда

Капуста испокон веков была одним из самых доступных овощей. Из её бело-зелёных листьев готовилось множество блюд европейской кухни – одними из самых популярных были всевозможные варианты мясных рагу. Тем удивительнее тот факт, что первые рецепты бигоса капусту не включали. До раздела Речи Посполитой в кулинарных книгах упоминались различные сочетания нарезанного мяса, рыбного филе, даже раков с травами и кислыми фруктами. Причём бигос XVII века современный гурман вряд ли смог бы оценить по достоинству: блюду придавали кислый вкус с помощью сока лимона или щавеля, одновременно подслащивая сахаром или изюмом, а потом от души посыпали острым перцем и корицей. Получалась жгучая смесь, от которой дружно отказывались представители других народов, оказавшиеся в Польше в качестве дорогих гостей. Известный – и уже съедобный – рецепт бигоса сформировался после XVIII века, когда в обедневшей стране возникли проблемы с поставкой лимонов. Доступная капуста стала основой блюда, а более дорогие копчёности и мясо использовались в качестве добавки. В каком процентном соотношении? В зависимости от имеющихся запасов.

Еда охотников

Интересная версия происхождения блюда связана с великим князем литовским Владиславом Ягайло, который очень любил есть капусту с мясом во время охоты. К слову, в меню к названию «бигос» часто добавляют «охотничий», поскольку, собираясь «на зверя», поляки прихватывали с собой посуду с крышкой, внутри которой томилась заранее приготовленная капуста. В неё добавляли кусочки подстреленной дичи, собранные грибы и ягоды, а затем отправляли котелок на угли. К слову, вкус бигоса после каждого разогревания становится только лучше и насыщеннее (как суточные щи и настоявшийся борщ) – раньше вообще на стол ставили только трёхдневное блюдо, предварительно постоявшее в бочке на холоде.

Рецепт бигоса

Бигос – одно из самых известных блюд не только польской, но и литовской, украинской, белорусской кухонь. Во времена СССР он обязательно присутствовал в меню столовых, а также им кормили солдат – правда, в умелых руках военных поваров хрустящая свежая капуста превращалась в склизкую субстанцию с отвратительным запахом, которым заодно наслаждались жители ближайших населённых пунктов. Вероятно, они знали какой-то секрет, поскольку приготовленный по классическому рецепту бигос кружит голову своим пряным насыщенным ароматом! В качестве основы берётся белокочанная или квашеная капуста. В компании с ней будут выступать любые мясные продукты: кусочки говядины и свинины, грудинка, сало, копчёности, не возбраняются даже колбасы и сосиски! Чем больше сортов – тем вкуснее! Капусту тушат, мясо обжаривают, а затем им устраивают долгую продолжительную встречу в кастрюле под закрытой крышкой. Чернослив, томаты, грибы, тмин, перец, лавровый лист будут желанными гостями. Можно даже добавить красное вино. В итоге на тарелках окажется блюдо с густой консистенцией, аппетитным запахом копчёностей и островатым вкусом с кислинкой. Чтобы довести бигос до совершенства, его рекомендуют готовить с расчётом на несколько дней, причём каждый раз нужно разогревать всю кастрюлю целиком, а не только отложенные на обед порции. Тогда «Капусты квашеной насыпанные горки / Растают на устах, по польской поговорке».

Бигос – это удивительно вкусное сочетание достаточно простых продуктов. Но главный секрет его приготовления заключается не столько в ингредиентах, сколько в продолжительности тушения. Ну и это, кажется, тот самый редкий случай, когда трёхдневное блюдо – повод не насторожиться, а настроиться на гастрономический праздник!

Кафе и рестораны ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться – чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых. В ЭТНОМИРе – более 10 ресторанов и кафе, представляющих блюда национальной кухни разных народов мира. Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.

«Борщ» Под мягкой камышовой крышей белоснежной мазанки, в самом сердце живописного этнодвора «Украина и Беларусь» расположилось кафе, королём меню которого является, конечно же, борщ – с воздушными пампушками, чесночком и сметаной. А также: драники, вареники, жаркое в горшочках и прочие сытные вкусности.

«Мука» Широкое пространство итальянского ресторана разделено на множество отдельных зон, где можно с комфортом отдохнуть. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль.

«Чайхана» Обилие узбекских эбровых тканей и красивых фресок создают по-восточному гостеприимную атмосферу. В меню – айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов.

«Индийская душа» В интерьере индийского ресторана – тёмное дерево, плотные малиновые скатерти, бронзовые статуэтки и восточные светильники. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав.

«ЯККиТОФУ» Парадный вход в ресторан китайской и японской кухни украшают стражники – каменные львы, внутри пространство разделено на три тематические зоны. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.

В чайной «Турция и Азербайджан» готовят кофе на песке и подают с рахат-лукумом. В «Гандагане» – грузинская кухня. «Мудрый кочевник» славится блюдами на гриле. За кофе с выпечкой – в кафе-пекарню «Этномир». Мексиканская кухня – в Burrito’s. Если хочется кавказского гостеприимства – добро пожаловать в ресторан «Дербент». Ресторан «Оазис» – беспроигрышный вариант для завтраков, обедов и ужинов.