Калиссоны

Название для слуха россиян, которые не пробовали калиссоны, конечно, непривычное. И при всеобщей глобализации лакомство это довольно эксклюзивное, в магазине вот так запросто не купишь. Если только магазин этот не во Франции, а лучше – именно в Экс-ан-Провансе. Именно в этом французском городе крохотные ромбики, покрытые глазурью, до сих пор готовят по особенно охраняемой технологии. И калиссоны по праву считаются тем самым специалитетом, который турист, побывавший в Провансе, везёт домой в качестве сувенира.

Прованс и прованская кухня

Юго-Восток Франции был бы без Прованса пуст. Слишком много дала эта историческая область Французскому Королевству, Империи, Республике в конце концов. Прованс – это Рона на западе, Альпы с востока и Средиземное море на южной границе. А Экс-ан-Прованс – прекраснейший французский городок и, собственно, главный в Провансе. Буквальный перевод слова «Прованс» примитивно прост – провинция. Такая вот во Франции провинция.

Жители провинции в основном используют местные продукты. Практически ни одно блюдо не обходится без оливок или оливкового масла свежеотжатого. Пряности также встретишь во всех блюдах. Независимо от области страны пряности везде в почёте. Их добавляют и в десерты.

Топ-10 прованских вкусностей, помимо калиссонов

В Провансе стоит обязательно попробовать несколько блюд, без которых местную кухню не понять. Вернее, полного удовольствия и наслаждения не получить.

1. Тиан по-провански. Это вид рататуя, но более легкого приготовления. В его составе помидоры, баклажаны, лук, кабачки, сладкий перец и, конечно, прованские травы. Тиан – дословно переводится как «горшок из глины круглой формы». Подаётся блюдо и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
2. Тапенада. Паста из оливок, растёртых с чесноком, каперсами и анчоусами. Можно намазывать на тосты, можно подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.
3. Соус айоли. Чесночный соус, чем-то напоминающий майонез. Рекомендуется использовать его, макая кусочки мяса или рыбы, тогда соус раскрывается во всей красе.
4. Нуга монтелимар. В составе: миндаль, сахар, лавандовый мёд, белок, ваниль и фисташки.
5. Омлет с трюфелями. Блюдо обычно встречается осенью, приурочено к грибному сезону.
6. Буйабес. Рыбный суп-ассорти, приготовленный из десятка сортов морской и речной рыбы.
7. Доб. Провансальское рагу в горшочке. Готовится из говядины с любым набором овощей, с гвоздикой, тимьяном и прованскими травами.
8. Пье-паке. Бараньи ножки по-марсельски.
9. Писту. Овощной суп с бобами и макаронами. Перед подачей в него добавляют соус писту (собрат итальянского песто).
10. Пти фарси. Фаршированные перцы, томаты, баклажаны и кабачки. Фарш – из говядины и риса.

Меню в местных ресторанах даже не сезонное, владельцы меняют его ежемесячно. Очень много употребляется овощей и фруктов. Совершенно неповторимы блюда из кабачков, артишоков и спаржи. Кондитерская составляющая прованской кухни также великолепна. Безусловное первенство нужно отдать именно калиссонам. Существуют, конечно, мороженое из лаванды и чабреца, мёд, дыня. Есть ещё ассорти из десертов «Тринадцать десертов», которое готовят из бисквитов, оливкового масла, мёда, нуги и орешков.

Калиссоны: история, легенды, название

Считается, что впервые калиссоны были приготовлены для свадьбы правителя Франции Рене Доброго и Жанны Лаваль. Был XV век, жених очень хотел порадовать невесту. Угощались все, да так, что позже появилась традиция раздавать лакомство прихожанам во время служб в церкви. Миниатюрные печеньки символизировали знак благодарности Богородице за то, что она спасла город от чумы. Говоря о названии десерта, историки не исключают возможности, что оно произошло от слов духовенства на латыни: Venite ad calicem («подойдите к чаше»), которую позднее изменили в Venez aux calissons (заходите за калиссонами).

Секретная рецептура канула в веках, мы не знаем в точности, какими были первые калиссоны. В состав нынешних десертов входит миндаль, цукаты (как правило, дынные, с добавкой апельсиновых), плюс флердоранж – цветки померанцевого дерева. Эти цветочки обычно присутствуют в свадебном убранстве невесты – в букете или венке. Все ингредиенты превращают в однородную массу. Затем она распределяется по поверхности пресного хлеба тонким слоем и присыпается сахарной пудрой. Чем-то отдалённо по вкусу похоже на марципаны. Калиссоны узнаваемы благодаря в первую очередь своему внешнему виду – эстетической ценности вкусного лакомства! Классическая форма десерта: ромбик с округлыми краями.

Калиссоны можно смело назвать одним из главных брендов французской кулинарной мысли. Те, кто посетил Францию в качестве туристов и попробовал калиссоны, непременно везут их домой, угощать родных и близких. Сувенир не из дешёвых, но, во-первых, это действительно эксклюзив, во-вторых – сами ингредиенты дорогостоящие.