Гриб трюфель

Главная еда леса – грибы. Древесные и маринованные, шампиньоны и сыроежки, боровики и лисички – кажется, они прочно обосновались на наших столах. А вот один вид гриба, очень редкий и необычайно вкусный, могут позволить себе лишь обеспеченные люди. Конечно же, речь идёт о трюфеле.

Деликатес получил своё название из-за сходства мясистого плодового тела с картофельными клубнями (лат. terrae tuber). Их наружная часть – перидий – кожистая и покрыта своеобразными многогранными «бородавками». В разрезе внутренняя часть гриба напоминает мрамор из-за чередования «внутренних вен» светлых оттенков и тёмных «внешних вен». Цвет трюфеля может быть чёрным, белым, серым и даже шоколадным. По размеру эти грибы приближаются к крупному ореху, но встречаются экземпляры больше картофельного клубня весом свыше килограмма.

Виды трюфеля

Существует множество видов этого редкого гриба. Самые известный из них в нашей полосе – чёрный летний трюфель, именуемый русским. Он растёт в Закавказье и в Крыму под соснами и дубами. Его аромат напоминает запах свежих водорослей, а вкус – сладкий орех. Осенний бургундский трюфель обладает ароматом какао и чуть горьковатым привкусом, который так ценят гурманы. Зимний трюфель можно найти в Швейцарии, Италии и Франции с ноября до февраля. Он отличается мускусным запахом. Самый ценный и аппетитный – перигорский трюфель, который даже называют «чёрным бриллиантом». Растёт в ЮАР, Австралии, Новой Зеландии, Китае и во французском Перигоре. Белый пьемонтский трюфель растёт в Италии и пахнет сыром с чесноком, а «американец» орегонский трюфель благоухает травами. Есть красные трюфели с запахом кокоса (как ни странно, растут они в лесах Европы), а среди лиственниц находят грибы с ароматом груш. В общем, видов и вкусовых вариантов множество, гурманам есть где развернуться.

Где прячется трюфель?

Трюфели надёжно прячутся от охотников за ними под землёй, они любят корни дуба, кедра или сосны. На территории России их находят даже в Сергиевом Посаде и в Ленинградской области, хотя грибы предпочитают рощи Швейцарии и побережья Крыма. Хвойные леса они не жалуют своим присутствием.

Культивировать гриб трюфель – занятие дорогостоящее и неблагодарное. Капризным грибам нужно создать оптимальные климатические условия, чтобы была подходящая почва с определёнными микроэлементами и соответствующие деревья росли. Существуют питомники трюфелей, но, как признаются ценители, вкусовые качества «домашних» грибов отличаются в худшую сторону. Да и передать потомкам сокровища не получится: хранятся грибы плохо, разве что песок или оливковое масло продлят срок жизни.

Каждый охотник желает знать…

Немногим проще искать трюфели самостоятельно. Специалисты в лесной охоте могут прийти домой с желанным аппетитным трофеем: для этого надо знать хитрости. Например, есть шанс найти семейство грибов под рыхлой сероватой почвой с чахлой растительностью. Деликатес привлекает мошкару – стайка мух говорит о том, что неподалёку прячется вожделенное лакомство. Наконец, самые опытные грибники простукивают землю палкой и ориентируются по звуку – но здесь играет роль многолетний опыт. Несмотря на сильный запах этого гриба, человеческий нос его не улавливает на расстоянии, на помощь приходят собаки. Хорошо обученный пёс-поисковик специальной породы лаготто-романьоло может стоить до 5000 евро. В Московии к поиску трюфелей когда-то привлекали медведей с вырванными зубами, но самые известные добытчики – это, конечно, свиньи. Выводят их на охоту ночью – в прохладном воздухе обостряются обонятельные рецепторы. Не обходится и без эксцессов: спущенный с поводка кабанчик гарантированно не устоит перед соблазном угоститься добычей самому. Целые династии грибных охотников тартуфайо передают своё ремесло по обучению собак и свиней и поиску грибов трюфелей из поколения в поколение.

Кулинарные изыски

Применение этого деликатеса ограничено лишь фантазией повара. Можно вкушать их как дополнение к вину. Кому-то придётся по вкусу пицца с трюфелями, а кто-то с удовольствием съест пирог с ними. Готовят и паштеты, и дорогие соусы, и консервируют в коньяке. Трюфель – не только вкуснейшее лакомство, но и кладезь полезных свойств. Сложно даже перечислить все полезные элементы в его составе. Например, сок трюфеля лечит некоторые глазные заболевания, а ещё он содержит феромоны и относится к афродизиакам, которые повышают общий тонус и настроение. Жалуют трюфель и косметологи: сок гриба в масках и кремах помогает убрать мелкие морщинки и пигментные пятна.

Ввиду сложностей при выращивании и огромных затрат при поиске, цены на трюфели заоблачные. Килограмм деликатеса стоит в пределах 2000 евро. Представителям стран, в лесах которых произрастают деликатесные грибы, не приходится ломать голову над подарком высокопоставленному лицу. Трюфелем угощали Барака Обаму с семьёй, Гарри Трумэна, а один экземпляр даже поехал в Букингемский дворец к супругу королевы Великобритании Елизаветы II Филиппу.