Чем отличаются суши от роллов

Японская кухня во всём мире прочно ассоциируется с суши и роллами – это сочетание риса и рыбы в короткие сроки завоевало любовь жителей планеты, став в других странах даже популярнее, чем на родине. Кто же изобрёл любимое многими блюдо, как его правильно есть и, наконец, чем отличаются суши от роллов?

Способ хранения рыбы

Суши начинали свой путь в ресторанах Южной Азии. Только о деликатесах речи ещё не было – рыбу нарезали небольшими кусочками, густо посыпали солью, смешивали с варёным рисом и помещали на несколько месяцев под каменный пресс. Таким образом рыбу ферментировали – рис после этой процедуры приходил в негодность, а морепродуктами можно было питаться в течение года. В VII веке этот способ приготовления рыбы из Китая и Таиланда пришёл в Японию (подобное блюдо до сих пор известно в азиатских странах под названием «фунадзуси»). Там процесс был облегчён и ускорен путём добавления рисового уксуса. Одновременно стало оформляться блюдо из маринованной рыбы, варёного риса и овощей. В XIX веке повар из Токио Ёхэй Ханай в качестве кулинарного эксперимента предложил использовать сырую рыбу, что сократило время приготовления порции до нескольких минут. Новинку в Стране восходящего солнца оценили по достоинству, и вскоре блюдо стали подавать во всех закусочных. Принцип суши с тех пор не менялся, повара фантазировали только по поводу начинок.

Классические суши

Основа суши – это белый мелкозернистый рис. Его варят в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, затем смешивают со специальным соусом сумэси: рисовый уксус, сахар, соль. Классическая начинка – сырая рыба, но суши с ней подадут, скорее всего, только в Японии, где нет проблем с поставкой свежайших морепродуктов. В европейских странах будут использовать обработанную рыбу, чтобы снизить риск отравления и заражения паразитами. Обычно на комочке риса оказываются куски лосося, тунца, угря и желтохвоста. Часто используют морепродукты, которые сочетаются с рисом (кальмар, осьминог, креветки, морские гребешки, икра); маринованные овощи; японский омлет из яиц и специального майонез; авокадо. Иногда начинку фиксируют с помощью нори – сушёных листьев водорослей, которые раньше соскребали со дна рыбацких лодок, а теперь выращивают на специальных фермах.

Такие разные роллы

Одной из разновидностей суши, ставшей едва ли не популярнее классического рецепта, являются роллы. Принцип приготовления: рис, нори и начинку скручивают с помощью бамбуковой циновки, затем режут порцию на несколько кусочков и подают на стол. Один из вариантов таких роллов скручивается так, что лист нори остаётся внутри, а рис и начинка оказываются снаружи. Рулетам могут придавать разную форму, оборачивать беконом и омлетом, посыпать икрой. Наиболее популярными в Европе видами роллов (при этом не традиционными для японской кухни) являются «Калифорния» и «Филадельфия» – американским шеф-поварам не приглянулся внешний вид нори, они спрятали его под слоем рыбы, икры и риса. Темаки – ещё одна разновидность роллов. Рулет с начинкой в листьях нори не разрезают, а предлагают есть, откусывая по кусочку.

Кодекс истинного сушиста

Хотя суши и роллы не являются исконно японским блюдом, мастерство их приготовления и употребления в Стране восходящего солнца возведено в ранг высокого искусства. Су-шеф – уважаемый человек, который учится готовить это блюдо около 10 лет, познавая все тонкости и малейшие детали. Кстати, традиционно эту должность могут занимать только мужчины – считается, что у женщин теплее руки на несколько градусов, что влияет на вкус настоящих суши. Каждый мастер суши, подобно самураю, тщательно следит за остротой своего ножа, регулярно его затачивая. Подобное священнодействие на кухне подразумевает соблюдение определённых правил этикета в знак уважения к повару. Например, в европейских ресторанах посетители орудуют палочками – а то и вовсе могут попросить стандартные столовые приборы. В Японии суши и роллы едят руками, а палочки применяют только для сашими – сырых ломтиков рыбы. Привычным дополнением к порции роллов даже в самой маленькой забегаловке являются соевый соус, имбирь и васаби. Еду щедро заливают приправами и вместе с кусками имбиря отправляют в рот. В традиционном японском ресторане такое обращение с блюдом смертельно оскорбит повара – вы не забыли, что у него всегда наготове остро заточенный нож? По правилам этикета соевым соусом порция лишь слегка смачивается – так, чтобы не развалиться, никаких мутных луж с кусками риса оставаться не должно! Имбирь обладает сильным резким запахом, способным перебить истинный вкус блюда – его употребляют между двумя порциями роллов, чтобы «очистить» вкусовые ощущения. Васаби предназначен в первую очередь для дезинфекции – всё-таки сырую рыбу едим. Эту приправу не смешивают с соевым соусом и не запихивают в рот комками при помощи палочек, а аккуратно распределяют тонким слоем на каждом кусочке. Таковы основные японские правила поедания суши. В наших ресторанах всё куда проще, хорошо если посетители в курсе, чем отличаются суши от роллов.

Дом Японии в ЭТНОМИРе

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Улица Мира – это начало путешествия по ЭТНОМИРу! Оригинальные фасады всех домов Улицы Мира созданы с учётом архитектурных традиций той или иной страны. Фасадная часть, интерьер внутреннего пространства – цветовая гамма, мебель, предметы интерьера – все помогает окунуться в атмосферу удивительной незнакомой культуры, понять и прочувствовать неповторимость каждой страны.

Дом Японии расположен в павильоне «Вокруг света» на Улице Мира в самом начале. Здесь расположился зоосалон «Ханако-парк», где можно созерцать легендарных декоративных японских карпов кои! Салон назван в честь самого знаменитого представителя породы – самки кои Ханако, которая прожила 226 лет. Благодаря огромному аквариуму 5 м³ можно поближе разглядеть раскраску кои и понаблюдать за их подводной жизнью.