Эскарго

Французская кухня считается самой изысканной в мире – из простейшего набора продуктов кулинары с родины Дюма способны сотворить гастрономический шедевр, который веками будет эталоном для гурманов! За примером далеко ходить не надо – блюдо эскарго сейчас подаётся в дорогих ресторанах, а ведь это банальные улитки, когда-то бывшие доступным источником белка для бедняков…

Живые консервы

Крупные и мясистые виноградные улитки, населяющие территорию Европы, подавались к столам ещё древних римлян. Солдаты брали с собой в походы мешки с раковинами – мясо моллюсков просто готовилось, было сытным и вкусным, по сути – это были такие живые консервы... К императорскому столу тоже подавали улиток – для этого их откармливали пшеничной мукой и поили вином, чтобы потом запечь на углях. Римляне специально обустраивали целые фермы, где разводили будущие деликатесы в промышленных масштабах. Организовывались подобные питомники на завоёванных территориях – например, в Бургундии. Климат этого региона оказался идеальным не только для виноградников – но и для больших улиток, особенно тяготеющих к нежной зелени плантаций. Эскарго начали активно употреблять в пищу – популярности способствовали как вкусовые качества, так и разрешение церкви вкушать моллюсков в постные дни.

Как стать деликатесом

Улитки были доступным блюдом простых граждан, пока основоположник «высокой кухни» шеф-повар Мари Антуан Карем не предложил свой вариант для дворянства. По преданию во время приёма высокопоставленных гостей на кухне не нашлось провизии, подходящей для создания чего-нибудь вкусного и оригинального с претензией на кулинарное искусство. В глубокой задумчивости повар вышел в сад, и ему на глаза попалось решение: «кулинарный шедевр» ползл по листу куста и меланхолично хрумкал зелень. Антуан облагородил мясо улитки добавлением чеснока и петрушки, добавил масло и предложил господам. Блюдо оценили, и уже в XIX веке улитки стали подаваться как деликатес в дорогих ресторанах.

Рецепт эскарго

Улиток подают во многих странах мира, однако образцом считаются французские эскарго. Сезон потребления начинается весной и длится вплоть до Нового года. В классическом рецепте для приготовления используют масло, петрушку и чеснок. Улиток собирают на виноградниках и сажают их на время на диету – ведь моллюски могут питаться растениями, вредными для здоровья человека. Затем им устраивают «чистку организма» – помещают в ёмкость с крупной солью, чтобы они выпустили слизь. После этого достают из раковин, отваривают и тушат со специями. В это время готовят начинку – сливочное масло взбивают и смешивают с петрушкой и чесноком. Смесь заталкивают в раковину, сверху кладут готовую улитку, а край опять же заполняют начинкой. Это самый известный способ приготовления – на самом деле, во Франции их больше сотни: улиток тушат в разных винах, экспериментируют с пряностями, сочетают с фуа-гра и сырами. А Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» даже предлагал добавить в бульон «кусочек сахара-канди», но только в том случае, «если вас об этом попросят».

Поедание эскарго часто юмористически обыгрывается в фильмах – не так-то просто пересилить себя и отправить в рот моллюска, а перед этим ещё нужно извлечь его из раковины! На самом деле всё просто: в качестве прибора подаётся пинцет, которым придерживают раковину, и двузубая вилочка для извлечения мяса. Пара тренировок – и вы будете приятно удивлены тем, какая вкуснота скрывается под панцирем обычной улитки!