Карельские калитки

Карельская земля испокон веков охотнее давала ржаные и ячменные всходы, чем капризную пшеницу. И именно из ржаного теста хозяйки делали традиционное блюдо региона, так называемые карельские калитки – пирожки разнообразной формы и с несколькими вариантами начинок.

Калитки распространены на северо-западе России, являются национальным блюдом вепсов и жемчужиной финской кухни. Их название не имеет никакого отношения к русским калиткам, то есть воротам. Происхождение слова связывают с колядками, «калитой» (по форме, напоминающей этот старинный кошелёк) или даже с карельским «каллитоа», что переводится как «намазанное» и отражает способ приготовления пирожков. У карелов это блюдо известно с седой древности, однако до XX века практически не распространялось за пределы земель. Прямо скажем, невзрачные ржаные лепёшки с начинкой из перловки сильно проигрывали пышным русским пирогам, поэтому гурманы оценили их прелесть не сразу.

Традиционный рецепт предполагает замешанную с молоком или простоквашей ржаную муку в качестве основы. Карельские хозяйки говорят, что «калитка просит восьмёрки»: это значит, что для приготовления пирожков требуется 8 компонентов – мука, вода, простокваша, соль, масло, молоко, сметана и начинка.

Тесто готовится из одной ржаной муки – так аутентичнее – или смеси с пшеничной мукой, чтобы было вкуснее непривычным к карельской кухне едокам. Муку смешивают с простоквашей или молоком, многим нравятся пирожки на кефире. Из теста делают сканцы – блинчики, которые отправляли на горячие кирпичи печи, а сейчас жарят на сухой сковороде. Карельские калитки – открытые пирожки, поэтому у них защипывались только края, а в середину укладывалась начинка. Форму придавали разную – круглую, квадратную, сооружали «лодочки» и многоугольники.

Национальная начинка – ячневая или перловая крупа, которая долго варится и замачивается в простокваше с топлёным маслом. Но по мере распространения картофеля класть в калитки стали пюре, сдобренное луком, яйцами и сметаной. Ещё один рекомендуемый вариант – с рисом. В отдельных поселениях также принято готовить калитки с ягодами, грибами, творогом и морковью.

Сканцы смазывали подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и запекали. Горячие пирожки ели по воскресным и праздничным дням с супом или молоком.

Карельские пирожки очень популярны в Финляндии. В Суоми их можно купить в каждом супермаркете, заказать в большинстве кафе, местные жители носят их с собой в качестве перекуса на работу и готовят на праздники. Финны настолько любят это блюдо, что организуют фольклорные фестивали в его честь и соревнования по лепке – разумеется, с обязательной дегустацией!

Карельские калитки – это простое и сытное блюдо, специалитет с индивидуальным названием. Никаких экзотических ингредиентов, только то, что растёт на родной земле, – и какой вкус в итоге!