Виды соусов

Есть шутка, что архитектор может спрятать свои просчёты за фасадом – повару же помощником в этом случае служит соус. И в кулинарии существует огромное количество видов соусов, но вовсе не для того, чтобы маскировать вкус блюда, а наоборот – чтобы раскрыть его качества и подчеркнуть достоинства!

Первые соусы

Соусы – это приправы, которые обладают собственной консистенцией, ароматом и вкусом. Они содержат специи и пряности, повышают калорийность блюда и делают его более сочным. Подобное пищевое дополнение встречается ещё в поваренных книгах Древнего Рима – рыбный соус гарум упоминался во многих рецептах. Способ приготовления был специфическим – если не шокирующим. Свежий улов перемешивали с травами и оставляли на солнце для ферментации – проще говоря, рыба в течение пары месяцев тухла на жаре. Затем собирали образовавшуюся жидкость, добавляли в неё соль, оливковое масло или вино и отправляли в провинции поварам – запах был таким, что ферментацию запрещали проводить в городах. К слову, подобный деликатес до сих пор готовят в Юго-Восточной Азии, а консервы из ферментированной рыбы популярны в Скандинавии. Само слово «соус» восходит к латинскому salsus – «солёный» или «острый», что намекает на яркие вкусовые качества приправы. Родиной соуса в современном европейском понимании считается Франция – и повара с родины Гюго регулярно предлагают искушённой публике всё новые и новые виды!

Самые известные соусы

Любой соус состоит из жидкой базы – воды, отвара, бульона, масла – и дополнительных ингредиентов – специй, загустителей, добавок. Так, знаменитый французский бешамель готовится из молока, муки и пряностей, но ничто не может помешать дополнить его мелко нарезанными грибами. Или майонез, без которого немыслим салат «Оливье», делается на основе растительного масла, желтка, уксуса и специй. Кстати, считается, что его название имеет географическое происхождение от испанского города Маон – по легенде французам пришлось пересиживать в нём длительную осаду, и из провизии у них остались только яйца с маслом. Устав от бесконечных яичниц и омлетов, солдаты насели на повара, и он предложил им новую смесь из доступных продуктов. Из яиц и сливочного масла готовят и голландский соус – ещё одну знаковую приправу французской кухни.

Если смешать оливковое масло с зеленью и пармезаном, получится итальянский песто. Яйца, масло, сметана и солёные огурцы в искусных руках превращаются в тар-тар. Спагетти и лазанью можно сделать ещё вкуснее и сытнее благодаря болоньезе – аппетитному мясному соусу.

Нет, конечно, соусы не являются прерогативой только лишь европейских аристократов. В Грузии издавна готовили ткемали из сливы и орехово-фруктовый сацебели – идеальные добавки к мясу. А для любителей «погорячее» придумали аджику – пасту из красного перца, чеснока и жгучих пряностей.

В Азии универсальной приправой практически к любом блюду считается соевый соус – тёмную жидкость с выраженным запахом, неизменное дополнение к суши, начали готовить из забродивших бобов ещё до нашей эры. А если добавить в него карамелизированный сахар, то получится тэрияки, прекрасно сочетающийся с курицей и теми же роллами. В корейской кухне известны соевые пасты твенджан и кочхуджан, способные отпугнуть непривычных к острой пище европейцев.

Задышать огнём можно, отведав табаско, сальсу или аналогичные им виды соусов с перцем чили. К острым соусам относят и барбекю.

Чтобы соединить ингредиенты салата и дополнить его вкус, нужно добавить дрессинг – это лёгкие соусы на основе уксуса, растительного масла, йогурта или специй. Винегретная заправка одним названием прямо говорит, с каким блюдом будет сочетаться лучше всего – хотя она подойдёт к любому салату. В американской кухне чаще используют «Тысяча островов» из кетчупа, майонеза, яйца и сладкого перца.

Ну а что же кетчуп? Его родиной считается Китай, причём в старейший рецепт томаты не входили, там фигурировали анчоусы, рассол, фасоль, специи и чеснок. В таком виде он прижился в Англии, где получил название «кетчуп» (от китайского «гэ-цуп» – «соус из рыбы»). Жители Европы экспериментировали со специфической приправой, добавляя в неё пиво, орехи, грибы, поэтому к моменту создания американцами всем известной смеси из томатной пасты от традиционного азиатского рецепта уже ничего и не осталось, кроме небольшой фонетической схожести с названием.

Мясо, рыба, макароны – это всё понятно, ну а как придать ещё большей сладости десертам и фруктам? Есть для этого шоколадные, ванильные, карамельные и разные «цветные» соусы. Но и тут всё на любителя, всё индивидуально.

Соусы – это точно та область кулинарии, где ограничения создают только собственные вкусовые предпочтения. Главное, не забывать в пылу экспериментов, что приправой можно как спасти блюдо, так и безнадёжно его испортить!